Focus sur un secteur en crise : l’hôtellerie et la restauration – Episode 1

Un grand merci à Charline Martinez en formation CIP (Conseiller en Insertion Professionnelle) qui a préparé cet article pour Dynam IRH

Frappé de plein fouet par la crise sanitaire, la restauration fait partie des secteurs les plus éprouvés. Chacun essaye de rebondir pour tenter de sortir la tête de l’eau, mais les effets sont là.

Nous vous proposons une série de trois articles pour mettre en lumière les difficultés rencontrées par ce secteur dans cette période particulière (épisode 1), les dispositifs mis en place dans le cadre de l’emploi et de la reconversion (épisode 2) et les résultats déjà observés avec des témoignages (épisode 3).

Dans ce premier épisode nous vous proposons un état des lieux du secteur de la restauration à travers une revue de presse et des témoignages.

Revue de presse

Petite revue de presse des effets de la crise du COVID-19 sur le secteur de la restauration depuis le premier confinement.

15 avril 2020, Les Echos : Des impacts contrastés

Mais tout l’univers de la restauration n’est pas logé à la même enseigne. Food Service Vision estime à 74 % la baisse globale du chiffre d’affaires pour la période du 16 au 30 mars. […]

Tandis que la restauration rapide et celle autorisée pour l’hôtellerie, comme le room service, s’échelonnent de -70 à -85 %. La restauration de santé, celle des maisons de retraite, des armées ou prisons, tire son épingle du jeu en restant stable. […]

Après un temps de latence, la livraison de repas connaît un nouvel élan, certains établissements totalement fermés ayant repris ou découvert ce mode de diffusion. « Elle parvient à résister avec des baisses de chiffre d’affaires limitées à 30 ou 40 % », constate l’expert. Mais elle ne suffit pas pour compenser les pertes. Selon l’Umih, qui a réalisé une enquête auprès de ses adhérents du 30 mars au 8 avril, les rares restaurants et brasseries restés ouverts sont 4,1 % à pratiquer la vente à emporter et 2,3 % la livraison. 

24 septembre 2020, Le Monde:

Le secteur de la restauration, qui a déjà perdu 86 000 emplois au premier semestre, entend contester « devant les tribunaux » la fermeture totale ou partielle des cafés et restaurants.

29 septembre 2020, Snacking :

Entre janvier et août 2020, le marché de la restauration aurait perdu près de 35 % en visite selon le cabinet The NPD Group. La restauration rapide résiste un peu mieux à – 25 %, notamment grâce à la vente à emporter et la livraison. L’été aura permis de limiter la casse après un confinement qui a concentré à lui seul 70 % des pertes. Mais le rebond amorcé de l’épidémie, et les fermetures d’établissements qui en découlent, risquent de casser ce mouvement de redressement… 

29 septembre 2020, LSA :

Sur les trois premiers mois de réouverture des restaurants (juin, juillet et août 2020), le marché retrouve seulement 70 % de sa valeur par rapport à l’été 2019. Affichant une reprise beaucoup plus rapide, la restauration rapide perd seulement 16 % en valeur en comparaison de l’été 2019. Les segments « pizza à emporter » et « burgers » effectuent quant à eux une remontée fulgurante, démontrant que les options rapides, à emporter et appréciées par un public jeune portent le dynamisme du marché.  

8 novembre 2020, Le Monde :

« Des jeunes sans stage ou sans alternance au moment d’une rentrée, c’est une première », reconnaît Bruno de Monte, le directeur de Ferrandi, la grande école parisienne du secteur. Dans son discours d’accueil, début septembre, il dit avoir prévenu ses étudiants qu’ils allaient devoir « s’ouvrir à d’autres types d’hôtellerie et d’hébergement, moins traditionnels, les nouveaux concepts résolument disruptifs que sont les Mama Shelter, Citizen M, Greet… »

12 novembre 2020, L’Hebdo de Sèvres & Maine :

Près de Nantes, ce restaurateur se dénude “car on va tous finir à poil” avec cette crise. […] Il faut continuer à payer entre autres le loyer, les charges fixes comme l’électricité et les frais d’assurance qu’il pointe du doigt. « Elles ne nous aident pas beaucoup en ce moment et nous laissent vraiment dans la mouise. »

Stéphane Choquet ne peut apporter les 15 % restant du chômage partiel au salaire de ses cinq employés, contrairement au printemps. « Les aides de l’Etat de 1 500 € c’est bien mais ce n’est pas assez. Toutes les charges ne s’annulent pas »

12 novembre 2020, Ouest France :

Chefs d’entreprise ou salariés dans un secteur économique au point mort à cause du Covid-19, certains trouvent un autre métier en attendant une reprise de leur activité. 

Ils étaient esthéticienne, commercial, élagueur ou dirigeant d’un parc de jeux pour enfants, mais depuis quelques mois ils ont changé de métier provisoirement. Certains optent pour des missions en intérim ou partent à l’usine. Tous ont le même but. Ne pas rester les bras croisés et gagner de quoi vivre.

18 novembre 2020, Capital :

Selon une information du Point, les restaurants, bars, bistrots, brasseries, bars et cafés pourraient ne pas rouvrir pour les fêtes de fin d’année. Pire, ils ne pourraient être autorisés à servir de nouveau des clients en salle qu’après le 15 janvier voire le 1er février 2021.

Témoignages

Nous vous proposons ici des témoignages d’acteurs du secteur hôtellerie restauration de la région Nantaise. Nous sommes partis à leurs rencontres, afin de connaître au mieux leurs ressentis dans cette période difficile, touchant des personnes passionnées dans ce milieu particulièrement touché par la crise lié au coronavirus.

« En attente des décisions futures, je ne souhaite pas prendre le risque de changer et de me retrouver sans rien. Dans la restauration notre travail est beaucoup plus simple à trouver que dans d’autres métiers. »
Stephen, pizzaiolo, Nantes

« 12 ans de restauration et j’aime toujours mon métier, que je considère comme une passion. Il serait intéressant d’observer le comportement de la clientèle après le ou les confinements »
Vincent, assistant maître d’hôtel, Nantes

« Période très difficile, surtout en intérim en restauration »
Mickaël, barman, Nantes

« La situation dans le domaine traiteur est catastrophique. D’un point de vue général, c’est une profession qui va perdre un grand nombre parmi les siens. Cette profession, est je dirais presque de foi tellement elle est animée par des passionnés. Elle ne va pas disparaître mais mettra, à mon avis 3 ou 4 ans avant de retrouver un niveau satisfaisant en termes d’affaires et de chiffre d’affaire. Personnellement, je ne le vis pas très bien. J’ai choisi ce métier par passion. Je suis autodidacte. A la base j’ai une formation de commercial. Je me suis retrouvé à l’arrêt total, alors que je travaillais jusqu’à 70 voire 80 heures par semaine. C’est une vie qui s’écroule quelque part. Je ne souhaite pas poursuivre dans ce domaine d’activité, pas plus que dans la restauration traditionnelle, où, et cela m’étonne compte tenu de la conjoncture, il y a encore des offres d’emploi. Mais ce n’est que de passage, il faut attendre le 2^ème trimestre 2021 pour voir les effets de ces confinements. La plupart des personnes avec qui j’ai pu échanger sont dégoûtées. Surtout quand tu arrives à un certain âge, ce qui est important à prendre en compte. »
Jean-Charles, Maître d’hôtel chez un traiteur, Nantes

« Stressant et perte de goût du métier, vu la situation, je pense à la reconversion »
Tiphany, cuisinière, Nantes

« En tant que caviste nous sommes indépendant grossiste, on ne va pas très bien et malheureusement le gouvernement nous promet des aides à 10 000 euros mais c’est de la poudre de perlimpinpin »
David, caviste, Nantes

« Chef de rang dans un hôtel, nous sommes tous au chômage partiel. L’hôtel est ouvert et c’est la réception qui s’occupe, en attendant, des petits-déjeuners »
Manuel, Chef de rang, Nantes

« Une baisse du chiffre d’affaires, les restaurants ont moins de clients et du coup moins de demandes. Nous devons faire face en nous réadaptant sur d’autres métiers »
Julien, Agence d’intérim, Nantes

Cette enquête révèle qu’il reste encore beaucoup d’incertitudes quant à l’évolution de ce métier. Certains pensent à un autre projet d’avenir différent, peut-être une reconversion, d’autres veulent persister dans cette voix. Peut-être vont-ils repenser notre façon de consommer, l’avenir nous le dira.